کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های …

aB 0351/0±333/8

dA 168/0±433/7
Ab440/0±130/7
bA 625/0±113/7

aA 111/0±093/9
Bb610/0±980/6
abB05/0±640/7

cA02/0±046/8
bB 415/0±173/7
abAB4/0±650/7

dA259/0±690/7
abA495/0±543/7
abA410/0±80/7

هر عدد میانگین سه تکرار می باشد. در هر ستون بین اعدادی که حروف بزرگ غیرمشابه و در هر ردیف بین اعدادی که حروف کوچک غیرمشابه دارند اختلاف معنادار وجود دارد.
نمودار 6-4 تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و دمای فعالیت بر روشنایی پودر(L)
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده ی اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد
نمودار 7-4 تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و دمای فعالیت آنزیم بر سبزی پودر(a)
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد
نمودار 8-4 تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و دمای فعالیت آنزیم بر زردی پودر (b)
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد
5-1-4 انحلال ناپذیری :
نتایج آنالیز واریانس و میانگین تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر انحلال ناپذیری نمونه های پودر در جداول6-4 و 7-4 نشان داده شده است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم شاخص انحلال ناپذیری پودر تیمار شده با آنزیم در مقایسه با نمونه شاهد به میزان معناداری کم می شود. کمترین شاخص انحلال ناپذیری پودر مربوط به نمونه 40 درجه در غلظت های بالاتر آنزیم (015/0، 02/0 %) می باشد.
دناتوره شدن پروتئین های شیر مخصوصا کازئین و کیفیت بد شیر با سطح بالای لاکتیک اسید یعنی فعالیت باکتریایی و همچنین افزایش ویسکوزیته نمونه تغلیظ شده جهت پاشش، دلایلی بر شاخص انحلال ناپذیری بالا می باشند. ( مقاله نرو). به نظر می رسد اضافه کردن انزیم و پلیمره شدن کازئین از دناتوره شدن آن در طی تولید پودر جلوگیری می کند و بنابراین انحلال ناپذیری پودر کم خواهد شد.
پترسن و همکاران [149](2014) گزارش دادند که در نتیجه تیمار شیر کم چرب به وسیله آنزیم ترانس گلوتامیناز (g/gallon of milk5/2)در دمای 104 به مدت 4 ساعت، حلالیت پودر شیر در مقایسه با نمونه شاهد افزایش می یابد.
نمودار 9-4 تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و دمای فعالیت آنزیم بر شاخص انحلال ناپذیری پودر
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده ی اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد
6-1-4 زمان حل شدن : نتایج آنالیز واریانس و میانگین تاثیر غلظت آنزیم و دمایی فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر در جدول 6-4 و 7-4 نشان داده شده است.
همان طور که در نمودار مشخص است با افزایش غلظت آنزیم ، زمان حل شدن پودر در مقایسه با نمونه شاهد کاهش می یابد. کمترین زمان حل شدن مربوط به نمونه 45 درجه در غلظت های 015/0 و 02/0% می باشد. با افزایش غلظت آنزیم به دلیل اتصال پروتئین ها و پلیمره شدن آن ها، سایز ذرات افزایش می یابد. گیانی و همکاران [150](2011) گزارش دادند که با افزایش سایز ذرات پودر شیر کم چرب زمان حل شدن پودر بهبود می یابد. این محققین در پژوهشی دیگر زمان حل شدن پودر کازئین، پودر پروتئین آب پنیر و ترکیب این دو را مورد بررسی قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که ترکیب این دو پروتئین، زمان حل شدن پودر را بهبود می دهد.
نمودار10-4 تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و دمای فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر
حروف کوچک انگلیسی نشان دهنده ی اختلاف معنادار بین تمامی تیمارها می باشد
7-1-4 توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن:
نتایج آنالیز واریانس و آزمون مقایسه میانگین تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن در جداول 8-4و 9-4 نشان داده شده است.
کیفیت پودر خشک شده به روش پاششی، بستگی به پارامترهای خشک کن دارد. توزیع اندازه ذارت به وسیله ویژگی های فرمولاسیون خوراک ورودی، نوع اتمایزر، طراحی محفظه خشک کن، انرژی در دسترس برای پاشش، رسوب ذارت بر دیواره خشک کن و دمای هوای ورودی و خروجی خشک کن، دارد. نشان داده شده که افزایش دمای هوای ورودی/خروجی، اندازه ذارت، زمان حل شدن پودر، و مواد نامحلول را افزایش داده و دانسیته توده و رطوبت پودر را کاهش می دهد. همچنین سرعت پاشش پایین اتمایزر منجر به افزایش اندازه ذرات خواهد شد. (چگینی و طاهری، 2013) . اندازه ذارت پودر بستگی به حذف رطوبت در طول خشک کن دارد. علاوه بر این به اندازه قطرات پاشیده شده هم وابسته است. در سیستم استاندارد درصد افزایش سایز، به طور معکوس با کاهش رطوبت رابطه دارد. لانگریش و همکاران (2006) و گولا و همکاران (2004) وابستگی اندازه ذارت را به درجه حذف رطوبت در طول خشک کن مشاهده کردند.
 

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است